La coctelera

Cups

2007-03-29T06:55:00.000-07:00

Bebida recomendable en cualquier época del año, típica para fiestas, reuniones, etcétera.

Se pueden hacer con vino blanco tipo chablis o con cualquier vino espumoso. Para su preparación habilitar un gran bol de cristal o un recipiente parecido que tenga una cabida suficiente en relación con la cantidad a preparar. En dicho recipiente se ponen trocitos de frutas frescas (pera, manzana, melocotón, etcétera, siendo el plátano una fruta no aconsejable). Añadir 4 ó 5 c.c. de azúcar, una copa de brandy, una copa de curaçao rojo y una copa de marrasquino. Dejar “macerar” la fruta si es posible una media hora, al cabo de la cual añadir hielo troceado, una botella de champagne seco o semiseco, o también, como dijimos al principio, una botella de vino blanco tipo chablis. Remover la mezcla con un cazo y poner unos trozos de hielo para conseguir una temperatura de frío adecuada. Si el cup se quiere hacer más flojo, bastaría con añadir media botella de agua mineral o dos botellas de soda. Una vez preparado el cup, pasarlo a jarras con cristal y servirlo en copas de champagne o de agua. Estas proporciones variarían según el número de clientes.

Crustas

2007-03-29T06:53:00.001-07:00

Preparara una copa de crustas o una copa de agua en caso de no disponer de la primera, escarchando el borde con jugo de limón y azúcar. Introducir en la copa una piel de limón entera, en forma de espiral. Hecho esto, poner en la coctelera unos trozos o cubitos de hielo, una cucharilla de café de azúcar glace, dos golpes de angostura, tres de marrasquino y el jugo de medio limón. Añadir una copa de la bebida alcohólica solicitada (ron, brandy, etcétera…)

Batir o pasar a la copa previamente preparada. Se sirven acompañados de pajero.

Cooler

2007-03-29T06:51:00.001-07:00

De dos formas se puede preparar este tipo de bebidas:

1/ En un vaso de long drink poner unos trocitos de hielo, un golpe e jarabe de azúcar, el jugo de medio limón y una copa de la bebida alcohólica solicitada. Se termina de llenar con ginger-ale. Se decora con una piel de limón y se sirve acompañado de un pajero.

2/ En una coctelera con hielo poner dos cucharitas de café de azúcar glace, el jugo de medio limón y una copa de la bebida alcohólica solicitada. Batir y pasar a un vaso de long drink que se terminará de llenar con ginger-ale frío. Añadir una piel de limón.

Los coolers más solicitados son los de brandy, ron y whisky y están considerados como bebidas altamente refrescantes.

Collins

2007-03-29T06:44:00.001-07:00

También entran dentro de las bebidas que se preparan directamente. En un vaso de long drink, batido o whisky, poner unos trocitos de hielo, un golpe de jarabe de azúcar, el jugo de limón y una copa de la bebida alcohólica solicitada (ron, vodka, whisky). Remover con cucharilla de refresco y terminar de llenar con soda. Añadir media rodaja de limón y una guinda verde. Acompañar de un pajero para su servicio

Cobblers

2007-03-27T06:00:00.000-07:00

Este tipo de bebidas deben incluirse en aquellas que se preparan directamente. Si en el establecimiento hay copas de cooblers se utilizarán estas y si no hay copas de agua tipo restaurante, para confeccionarlos. Poner en la copa hielo finamente picado sin llegara a frappé. Añadir unos trocitos de frutas frescas (puede servir las de macedonia si hay preparada), cuatro o cinco golpes de brandy, marrasquino y curaçao rojo. Se termina de llenar con una copa, aproximadamente, de la bebida alcohólica prevista (whisky, champagne, sherry, etcétera). Decorar con media rodaja de naranja y media de limón.

Los cobblers son bebidas propias de la época estival y muy solicitadas por el sexo femenino. Para su servicio se acompañará un pajero y cucharilla.

Tipos de bebidas

2007-03-27T05:58:00.000-07:00

En primer lugar, como bebidas características y propias del “Bar Americano”, tenemos los cócteles. De tres maneras se pueden preparar:

En coctelera, vaso mezclador o en el vaso.

Como ya hemos hablado de la coctelera y vaso mezclador no nos queda sino referirnos a aquellos preparados que se hacen directamente en el vaso. La mayoría de ellos son bebidas largas, es decir, se hacen en vaso de dc long drink, de batido o whisky. Como a través del cristal se aprecian mejor las medidas que se ponen, es fácilmente, comprensible, la comodidad que el barman tiene al prepararlas.

También es aconsejable, si en la receta se indica, en los cócteles preparados, directamente, emplear en vez de azúcar molida, jarabe de azúcar, ya que este se disuelve mejor y a la vez se logra una mezcla rápida y efectiva.

Si tenemos en cuenta la cantidad de líquido que puede llevar un cóctel los clasificaremos en long drinks (bebidas largas) y short drinks (bebidas cortes). Como ejemplo de bebidas largas tenemos los Collins, Coolers, Fizzcs, etecétera. Como bebidas cortas tenemos los Martines, Manhattan, etcétera.

En cuento a la cantidad de azúcar que contiene podemos clasificarlos en: muy secos, secos, semisecos o semidulces y dulces. Ejemplos siguiendo el orden indicado son: Vodka, Martini, Dry Martini, Manhattan y Dama Rosa.

En segundo lugar tenemos aquellas bebidas que se considera como de aperitivo y pueden clasificarse en:

Vinos aperitivos: Entre los que podemos citar se encuentran los vinos de Jerez, Quinas, vinos de Oporto, Dumbonnet, etcétera, y similares. Casi todos ellos se sirven en catavinos.

Vermouth: Se servirán en copa de aperitivo o vaso mediano acompañado de hielo y rodaja de limón, ofreciendo soda al cliente por si la desea. De todos son conocidos los vermouths de las casas Martini, Cinzano, Carpano, etcétera.

Amargos: Esos también se sirven en copa de aperitivo acompañados de hielo y rodaja de limón o naranja, ofreciendo soda al cliente. Hay algunos como el Amer picón que, debido a su amargor, es conveniente antes de servirlos bañar la copa con granadina para atenuar estar característica.

Aperitivos del agua: Como el Ricard, Berguer, etcétera, se sirven siguiendo la norma de una parte de aperitivo por cinco de agua, pero es conveniente acompañar para su servicio una jarra de agua bien fría y que el cliente se lo pueda preparar a su gusto.

Uno de los aperitivos al agua más conocidos es el Pemod que requiere para servicio una copa especial cuyas normas para su uso damos a continuación:

Poner en la copa dos o tres trocitos de hielo si el cliente lo desea.
Escanciar de 40 a 50 gramos de Pernod.
Colocar el pasador aplicándolo al cuerpo de la copa, poniendo un terrón de azúcar en el agujero del pasador.
Acompañar al servicio una jarrita de agua fría para que el cliente se lo prepare a su gusto. No olvidar el poner un platillo para que el cliente coloque el pasador, cuando haya terminado de preparase la bebida.

También en el “Bar Americano” se pueden servir toda clase de refrescos, jugos, licores, etcétera. A continuación seguiremos hablando de este tema con las series de coctelería, también muy interesante y del que el buen profesional debe tener un conocimiento lo más extenso posible.

Normas para la preparación de cócteles

2007-03-27T05:54:00.000-07:00

Tres puntos muy importantes se deben tener en cuenta en la preparación de cócteles:

Poner las medidas exactas. El barman que haga el cóctel deberá atenerse a la receta del mismo, procurando poner las cantidades lo más justamente posible. Bien es verdad que aquel que se inicia en esta profesión encontrará dificultades hasta que logre ese “sentido” de la medida que caracteriza a los buenos profesionales, pero con la práctica podrá logarlo. El conocimiento del cristal donde se va a servir será de gran ayuda a la hora de medir. No es recomendable el uso de medidores ya que acostumbrarán al barman a emplearlo constantemente, perdiendo éste, esa facilidad y característica tan específica del buen profesional.
Darle el batido necesario. La forma de batir, así como el tiempo de batido dependerá de los ingredientes, es decir, de su densidad
Presentación y decoración adecuada. Cualquier motivo de decoración bien sea una guinda, una ramita de menta fresca o el borde de una copa escarchada harán del cóctel una bebida sugestiva y agradable a la vista del cliente.

FUNCIÓN DEL HIELO EN LA COCTELERÍA – Uno de los materiales indispensables y de gran importancia en coctelería es el hielo. Este influye en la preparación del cóctel de la siguiente forma:

Como elemento activo para mezclar los ingredientes
Como factor principal para enfriar la bebida
Como elemento nivelador del poder alcohólico de los ingredientes.

Ya, al hablar del hielo en la mise-en-place, comentábamos la necesidad de tener en los locales máquinas productores de hielo, así como picadores para hacer hielo frappé, pues, por su limpieza y comodidad en la preparación, son casi indispensables.

Montaje de la "Estación central"

2007-03-26T09:12:00.001-07:00

Se conoce con el nombre de “estación central” aquel lugar de la barra (normalmente,, en el centro de la misma) donde están colocados aquellos elementos que se consideran imprescindibles para la preparación de cócteles y bebidas americanas.

La cantidad de elementos a poner varía, aunque no es muy conveniente recargarla mucho, ya que va a ser lugar de trabajo y a su vez, punto de partida de los cócteles que puedan solicitar.

Consideremos como elementos indispensables los cuatro goteros, pimentero, salero y rallador de nuez moscada, pajero, palillero, vaso mezclador y coctelera. Como elementos secundarios se debe tener tabasco, salsa perrin´s, frasco de cebollitas para el cóctel, azúcar glasé, aceitunas verdes con hueso, rodajas de naranja y limón, un par de naranjas y limones, etcétera, es decir, todo aquello que facilite la labor del barman.

Para montar la “estación central” se colocará un paño blanco en forma triangular, romboidal o rectangular, según costumbre y se pondrán los elementos indispensables guardando una relación y armonía, pero, sobre todo, hay que volver a recalcar, que la limpieza de todos ellos debe de estar muy cuidada.

Goteros o biberos

2007-03-26T09:10:00.000-07:00

Desempeñan una gran función en el “Bar Americano”. Como su nombre indica su misión es gotear, es decir, añadir en la preparación de ciertos cócteles o bebidas cantidades mínimas, ya que por su aroma o sabor, etcétera, no pueden incluirse en grandes cantidades.

Los goteros son unos botellines de cuerpo ancho y circular con un cuello alto y un orificio que va tapado con un corcho que, a su vez, va agujereado para el paso de un pequeño pivote hueco y estrecho con una arandela que lo rodea para adosarse o fijarse al tapón. La cabida aproximada de estos goteros es de 25 centilitros.

Para su manejo situaremos el cuello o gollote del gotero entre los dedos índice y medio de la mano derecha, colocando a su vez, el pulgar sobre la arandela metálica.

Ya que, como veremos a continuación, están constantemente expuestos a la vista del público, se tendrán siempre perfectamente limpios, haciendo una “mise-en-place” de los mismos todos los días.

Normalmente se tienen cuatro tipo de goteros, con granadina, angostura, curaçao rojo y vermuth blanco seco.

Vaso mezclador

2007-03-26T09:09:00.000-07:00

Junto a la coctelera va a ser otro de los elementos que más vamos a emplear en el “Bar Americano”. El vaso mezclador se empleará en aquellos cócteles para los que la mezcla o fusión de sus ingredientes no necesiten batirse de una manera tan energética como se hace con la coctelera.

Las bebidas que se utilizan son más o menos diáfanas, traslúcidas y de poca densidad.

Los cócteles que se hacen en vaso mezclador tienen las siguientes características.

1/No suelen llevar azúcar.
2/No entran entre sus ingredientes los jugos (a excepción de los de tomate)
3/Las bebidas que entran en su composición tienen poca densidad.
4/El vaso mezclador consta de tres elementos: Vaso propiamente dicho, pasador o gusanillo y cucharilla mezcladora. La capacidad del vaso tiene que ser de un litro.

En el uso y manejo del vaso mezclador se deben observar las siguientes normas:

Tener el vaso mezclador en la estación central siempre con hielo, para que cuando se use tenga una temperatura de frío adecuada.
Antes de comenzar a preparar un cóctel, escurrir, usando el pasador, el agua que se hubiera formado al licuarse el hielo por la temperatura ambiente.
Procurar que las copas del cóctel empleadas para los preparados en vaso mezclador estén, previamente, enfriadas, bien teniendo unas pocas en la cámara frigorífica o haciéndolo en el momento preciso.
Coger el vaso mezclador con la mano izquierda, situando el dedo meñique en la base inferior y central del vaso.
La abertura que hay en el borde superior del vaso debe mirar siempre a nuestra izquierda.
Durante el manejo del vaso mezclador deberá estar un poco inclinado hacia la derecha.
Una vez hecho el cóctel poner el pasador de tal manera que el mango cruce a la cucharilla para que al cogerlo con la mano sujetemos ambos.

La coctelera

2007-03-26T08:44:00.000-07:00

Sobre la importancia que tiene la coctelera en coctelería no creo que sea necesario extenderse. Su uso debe ser para aquellos cócteles en que sus ingredientes necesiten una fusión o mezcla que sólo es posible dársela con ella. Podemos casi afirmar que cuando un cóctel lleva más de tres ingredientes, o que entre éstos incluyan los jugos (a excepción de los de tomate), licores, jarabes, huevos, etcétera, se debe emplear para su confección la coctelera, ya que para obtener una mezcla perfecta se necesita batir con energía, y esto sólo se puede hacer con este elemento.

Esta, debe de ser de un material fuerte, ya que si no, al cabo del tiempo de deformaría. De acero inoxidable, alpaca plateada o de plata son las más se usan, siendo de estos dos últimos materiales las más empleadas en los buenos establecimientos.

Las cocteleras pueden ser de dos o tres cuerpos, siendo estas últimas las que más se utilizan. Constan de un vaso, un cubre-vaso que, a la vez, hace las funciones de pasados y un cubre-boca.

En el uso y manejo de la misma deben observarse las siguientes normas:

1/No poder nunca bebidas gaseadas
2/Poner el hielo necesario para que enfríe lo más rápidamente posible evitando “aguar” el cóctel.
3/Uso, pero no abuso, de ciertos ingredientes como azúcar, angostura, granadina, jugo de limón, etcétera.
4/Emplear hielo apropiado, nunca trocitos pequeños.
5/No golpearla nunca cuando se vaya a abrir.
6/Tenerla siempre limpia y brillante, dispuesta para su uso.
7/Después de su uso se limpiará con agua templada o caliente para que desaparezca el aroma de los ingredientes. En el buen uso y manejo de la coctelera podemos decir que hay un tanto por ciento muy elevado de probabilidades para que un cóctel salga bien o mal. Tanto por exceso como por defecto en el batido, la mezcla se nos puede estropear.

Por lo tanto, se deben observar las siguientes normas en su manejo:

1/Cerciorarse de que la coctelera está perfectamente cerrada.
2/El cubre-boca debe siempre mirar hacia nosotros.
3/Sujetar el cubre-boca con el pulgar de la mano derecha situándolo en la parte central del mismo y el resto de la mano acoplada a la parte exterior de la coctelera.
4/El pulgar de la mano izquierda situarlo en el cubre-vaso (pasador) y el resto de la mano por la parte exterior de la coctelera hasta la base inferior de la misma. De esta forma los tres cuerpos de la coctelera estarán sujetos y es muy difícil que se escapen al manejarla. Por eso no consideramos prudente el manejo de la coctelera con una mano ya que al “sudar” ésta, puede irse de las manos y producir roturas, manchas etcétera, aparte de que el barman no queda en buen lugar.
5/Envolver la coctelera con un lito o servilleta si la mezcla se saliese por las juntas. (Si la coctelera está en condiciones no es conveniente que se envuelva, pues el punto frío exacto del cóctel se notaría en las manos”
6/Batir fuerte, con ritmo, de tal forma que el hielo golpee en la parte inferior y superior de la coctelera.
7/No subir la coctelera a más altura de la cabeza.
8/Terminar de batir, suavemente, para que la mezcla empiece a reposar.
9/Preparar siempre el cristal correspondiente antes de empezar a confeccionar el cóctel.
10/El punto exacto del cóctel se conocerá por el sonido que produce el hielo al golpear en la coctelera y el frío que se nota en las manos.